식당·급식소 주방 화재 주요 원인 TOP5

① 무인가열·과열·연기점·자연발화｜TOP5 원인 중 1·3: 방치된 가열과 노후유지의 복합 위험

식당·급식소 주방 화재의 원인 1은 단연 **무인가열(자리 비움)**이다. 점심 러시·동시주문 처리·인력 공백이 겹치면, 달구던 기름이 연기점→인화점→자연발화점 순으로 임계를 넘기고, 얕고 넓은 팬의 표면 바로 아래에 고온층이 형성되면서 지연 없이 화염이 치솟는다. 특히 인덕션은 겉불꽃이 없어 “아직 안전하다”는 착시를 주지만, 실제로는 바닥 전 영역이 균일 과열되어 열폭주가 빠르게 진행된다. 여기에 원인 3인 재사용 기름·튀김부스러기 누적이 더해지면 위험도가 급상승한다. 산화·중합이 진행된 기름은 연기점이 낮아지고, 부스러기·밀가루 미립자는 이종핵처럼 작용해 연소 개시를 앞당긴다. 바쁜 시간대에 조리자가 팬을 흔들거나 재료를 툭 떨어뜨리면 표면 교란으로 증기·산소 접촉면이 폭증해 화염이 순식간에 커지고, 손잡이·행주·포장재 등 주변 가연물에 연쇄 착화가 일어난다. 무인가열의 본질은 실수 한 번이 아니라 체계 결함이다. “타이머·버저 알림·2인 교차 확인·가열 중 자리 비움 금지”가 표준절차(SOP)로 명문화되어 있지 않거나, 있더라도 가시적 표지·리마인더가 없다면, 누구든 같은 함정에 빠진다. 해결은 단순하다. 가열 시작과 동시에 타임마커를 누르고, 동선상 눈에 가장 잘 띄는 곳에 “불 온: 자리 비움 금지” 픽토그램을 부착하며, 재사용 횟수·필터링 주기·폐기 기준을 수치화한다. 결국 원인 1·3은 하나의 연결고리다. 방치된 과열이 노후 기름을 만나면 연소 임계가 낮아지고, 작은 실수가 구조화재로 비화한다.

② 수분혼입·냉동식품·순간증기폭발｜TOP5 원인 중 2: 젖은 재료가 만드는 파이어볼

원인 2는 수분 혼입이다. 세척 직후의 야채·해산물·육류, 해동이 덜 된 냉동식품, 양념장·소스의 수분이 고온의 기름과 만나면, 물방울이 기름층 아래로 가라앉은 뒤 순간증기폭발을 일으킨다. 물은 밀도가 커 바닥으로 떨어지고, 섭씨100도를 훌쩍 넘긴 환경에서 수백~천배 이상 급팽창하며 수증기로 변한다. 이때 폭발적 기화가 뜨거운 기름을 **분무(에어로졸화)**하여 공중에 흩뿌리고, 미세 기름방울은 산소 접촉면적이 기하급수적으로 늘어 불기둥을 만든다. 그 불기둥은 천장·상부장·후드 내부로 빨려 들어가고, 필터·덕트 벽의 그리스에 불씨를 옮겨 2차 연소를 유발한다. 바쁜 현장에서 가장 흔한 오판은 “조금 젖었지만 괜찮겠지”라는 속도 편향이다. 실제로는 표면의 얇은 물막 한 겹이 비극을 만든다. 방지는 공식처럼 단순화해야 한다. 첫째, 식재 전처리 구역을 조리대와 분리하고, 탈수 매트·드레인 랙·키친타월 2회 압착을 기준화한다. 둘째, 냉동식품은 전날 저온 해동을 원칙으로 하고, 급할 때는 진공포장째 미지근한 물순환으로 핵심 온도(중심부 0~4℃)를 맞춘 뒤 표면을 완전 건조한다. 셋째, 배터·튀김옷은 점도 표준을 둬 물 버전을 금지한다. 넷째, 재료 투입은 가열기 반대측에서 낮게 밀어 넣는 동작으로 일원화해 표면 교란 최소화를 습관화한다. 이 4가지만 지키면 원인 2의 80% 이상이 사라진다.

③ 후드·덕트·그리스·환기불량｜TOP5 원인 중 4: 축적된 기름때가 불길을 키운다

원인 4는 환기불량과 그리스 축적이다. 많은 화재가 팬·프라이어에서 시작했더라도, 큰 피해로 번지는 결정타는 후드·덕트 내부 그리스 연소다. 필터가 막히면 배기풍량이 떨어지고, 불길·열·연기가 상부로 정체되어 상부장·천정 구조목을 가열한다. 그리스가 코팅된 필터·덕트는 일단 붙으면 자체 연료가 되어 화염을 관형 통로처럼 길게 이송하고, 매장의 복수 조리대 위로 화염 점프가 발생한다. 급식소처럼 연속 가열이 많은 현장은 미세 에어로졸이 하루 종일 쌓여 점성 막을 만든다. 청소 주기가 월 1회·분기 1회처럼 曖昧하게 관리되면, 러시가 끝난 어느 날 작은 플레어업이 천정 내부로 은닉 발화를 만들고, 영업 종료 뒤 무인 시간대에 본격 연소가 시작되는 사례가 잦다. 해결은 유량과 청결을 수치로 관리하는 것이다. 배기팬은 정격 풍량 기준치를 기록하고, 주간 필터 탈거·탈지 세척, 월간 후드 내부 degreasing, 분기 덕트 전문 세정을 체크리스트로 묶는다. 필터 차압계를 설치하거나, 최소한 **“손전등+손가락 마찰 테스트”**를 표준화해 광택 소실·끈적 저항이 느껴지면 즉시 세척에 들어간다. 조리대 상부에는 가연물 보관 금지 표지를 붙이고, 배기 개선 없이 창문만 여는 행동은 금한다. 창문만 열면 기류가 뒤틀려 난류가 생기고, 불길이 예측 불가 방향으로 휘어 커튼·롤스크린·박스류에 착화한다. 환기는 기술이 아니라 규율이다. 수치를 보고, 주기를 지키고, 눈으로 확인하는 사람이 있어야 산다.

④ 장비결함·온도센서·가스·배선 + 교육부족·SOP결여｜TOP5 원인 중 5: 관리 실패가 사고를 완성한다

원인 5는 장비 결함과 관리 부재다. 프라이어 온도조절기·써모스탯이 고착되거나 바이패스로 “임시” 연결되면, 가열이 멈추지 않아 기름이 자연발화점까지 치솟는다. 가스레인지 호스 균열·클램프 이탈·밸브 누설은 작은 스파크에도 폭발적 연소를 부르고, 전기 그릴·웜머의 배선 피복 손상·누전은 보이지 않는 곳에서 절연 파괴를 일으킨다. 자동소화설비 노즐 캡 분실·탐지라인 단선·약제 유효기간 경과도 흔한 함정이다. 그런데 실제 현장에서 사고를 키우는 촉매는 교육 부족·SOP 결여다. 분말만 비치하고 K급 소화기가 없거나, 있어도 누구도 사선 접근·넓게 도포·10~20초 관찰을 모의훈련으로 체득하지 못했으면, 꺼진 듯 보인 화염이 재발화하여 후드 속으로 빨려 들어간다. 해법은 ‘사람-장비-절차’를 한 묶음으로 설계하는 것이다. 장비는 K급 1대 이상+ABC 1대+소화담요를 동선이 겹치지 않게 배치하고, 월 1회 게이지·봉인핀·노즐을 시각점검, 분기 1회 기록 점검, 연 1회 전문 정비를 받아야 한다. 전기·가스는 누설 테스트·절연저항 측정을 정례화하고, 프라이어는 차단온도 검증을 정기 수행한다. 절차는 **“연기 인지→열원 오프→덮개/담요→K급 전면 피복→관찰→119·피난”**으로 6단계 콜아웃을 통일해 신규·파트·계약직 누구도 3분 내 동일 행동을 하게 만든다. 교대 때는 이상 징후·정비 이력·청소 완료를 인수인계 기록으로 남기고, 주 1회 3분 모의훈련으로 동작을 근육기억에 새긴다. 정리하면 TOP5는 ①무인가열·과열 ②수분혼입 ③재사용 기름·부스러기 ④환기·그리스 ⑤장비·관리다. 이 다섯 가지의 사슬을 끊는 장치가 K급 소화기+유량 관리+청소 주기+장비 점검+SOP 훈련이며, 이것이 식당·급식소의 생명·사업 연속성을 지키는 최소조건이다.